Crónicas

Una revista de Francia me ha pedido un artículo sobre la cocina ecuatoriana y me he negado a escribirlo: tuve ya, hace muchos años, una experiencia que no quisiera repetir.

La «Maison de l’Amérique Latine», de París, había concebido el proyecto de un libro de cocina latinoamericana en el que cada país figuraría con veinte recetas, precedidas por un texto de un autor representativo. Inicialmente sólo podíamos disponer de una carilla y media, por lo cual decidí hacer, exclusivamente, el elogio del cebiche. Mas, cuando autorizaron un máximo de ocho cuartillas, escribí un texto titulado «Ecuador: dos cocinas paralelas», para explicar la coexistencia de una cultura del maíz y la patata en la altura, y otra, del plátano y el arroz, en la Costa, hasta el punto de que, cuando se ve el humo que se escapa de los fogones campesinos uno puede adivinar, según la altitud, y dejando de lado las dimensiones de la pobreza, lo que se cuece en ellos.

Todo comenzó por el hecho de que maïs, en Francia, es sólo el choclo o elote enlatado, que va de Israel o de California, y el que se emplea como alimento del ganado. El problema era describir, para diferenciarlos, el choclo que, molido, sirve para preparar humitas con la masa envuelta en su propia vestidura; el maíz maduro y su hijo menor, el chulpi, que, tostados y sin grasa, a veces constituían (y aún ahora), junto con un puñado de harina de cebada, el alimento del indio, y que suministra la variada harina para la preparación de hayacas y tamales; el morocho, cocido y majado, de que está hecha la masa con que se modelan las empanadas de falda quebradiza o que, sin necesidad de golpearlo, se emplea en un caldo con papas y carne o una colada, parecida al arroz con leche (conocido allá), que se endulza con melcochas o panela (allá desconocidas); el maíz blanco que, hervido con ceniza, bicarbonato o cal, estalla en el mote familiar: granos abiertos (debí compararlo con un pop-corn —¿de qué me habría servido decir canguil?— que se hubiera cocido en agua y no en aceite) que uno compraba, mezclados con otros de arveja, en las aceras de la ciudad o de la aldea, donde vendedoras sedentarias suelen instalarse con grandes cestas forradas por dentro para protegerlas del polvo y del frío; el maíz morado con cuya harina, cocida con frutas y especias, se prepara una mazamorra de luto que se toma zambullendo en ella una guagua de pan (me pareció que le quitaba sabor al decir que tiene la forma de un bebé con toda su ropa).

Luego vino el problema del plátano: allá sólo se conoce, con el nombre de banane, el guineo (hace dos años encontré diminutos «oritos» en Suiza, al precio de un dólar cada uno) y platane es ese árbol ornamental, de copa frondosa, «que da sombra en los paseos», dice el diccionario: cómo explicar lo que es el plátano verde asado, mejor que el pan. O el que cocido y amasado y relleno de chicharrón se convierte en el famoso «bolón» que en las cocinas de la época colonial se juntó, ya para siempre, con el café negro, y el que entra en las cazuelas en insustituible cohabitación con pescados y mariscos; o el maduro que, al igual que el «maqueño» y el «barraganete», con diferente color de piel, va a parar en las cacerolas para añadir gusto de tierra caliente a los guisos, o en las sartenes de donde irá a hacerle compañía al arroz cotidiano o a la carne ocasional.

Debí establecer luego una cronología del mestizaje culinario. Según expertos en genealogía y aclimatación de vegetales y animales, antes de la llegada de los españoles se habría comido aquí sólo maíz y yuca (amo su envoltura terrosa que oculta la leche endurecida de la tierra en sus fibras). Y es fácil deducir que aquellos platos en cuya preparación entra la carne (¿bastaban como ejemplo el sancocho y la fritada?) o el queso (llapingachos, humitas, caldos…) más que inventarse se fueron enriqueciendo con las nuevas especies que trajeron los conquistadores. Y confesaba que siempre había visto en el locro el plato indígena por definición: quizás por la pobreza con que visten las pequeñas patatas de amarillo pálido cortadas en cuatro para que se deshagan al cocerlas en un agua donde nadan trocitos impersonales de cebolla, y que es alimento y abrigo en la montaña. Una holgura relativa permitió irle añadiendo, con el tiempo, queso, leche, hojas de col, cuero de chancho, hasta llegar a la culminación impar del locro a la quiteña: caldo espesado por su alianza con una salsa de maní, con una gran patata entera, un retazo de lechuga, una rodaja de tomate y la mitad de un aguacate, su concavidad llena de granos de «chocho» o altramuz.

Se me ocurre que cada ciudad, grupo humano en fin de cuentas, se aferra a su tradición de la mesa. Aunque se coman en todo el país los mismos platos todos los días —porque hay o había también los de un solo día: la fanesca, que debí describir como gran asamblea general, estado llano de cereales y gramíneas, con la deliciosa presencia intrusa del bacalao seco, las frituras y el huevo duro para el Viernes Santo; los «quimbolitos» para fiestas de cumpleaños; los buñuelos para Navidad, la mazamorra morada para el Día de Difuntos…—, gastrónomo ecuatoriano desterrado en París, me costaba esfuerzo recordar los llapingachos —uno de los platos preferidos del presidente Mitterrand—, dorados por el fuego y el achiote y con un huevo frito, en otro lugar que en el mercado de Ambato; o la guatita (para que me entendieran dije que era una suerte de trippes à la mode de Caen, sin tomate y con papas cocidas y salsa de maní) fuera del mercado de Guayaquil; o el pescado con coco, seña de identidad del trópico, si no es en una cabaña de Esmeraldas; o el cerdo horneado lejos de la estación ferroviaria de Guamote… Y las tortillas de maíz, que también tienen el corazón de queso, estaban en mi memoria detenidas en el momento en que comienza a caer la llovizna en el crepúsculo de Quito, cuando iba a comerlas en el figón de Mama Pancha, con un vaso de chicha de jora, o sea maíz, siempre el maíz: sólido, en polvo o líquido.

O platos de un día sí y otro no, según. Evocaba con nostalgia cómo es en Ecuador el día siguiente de una de esas noches más largas que otras noches, cuando el cuerpo y el alma, sintiendo la resaca de alcohol y risa o de llanto por culpa de las guitarras, piden a gritos el regalo mayor que la naturaleza y las mujeres intuitivas y generosas de la cocina nos han hecho: el cebiche. De langostinos o de camarones, con su color de violín pálido entre las cebollas, de corvina despojada de su capa plateada, de ojerosos mejillones o de «concha prieta» (pariente bastarda de la ostra aristocrática), revueltos en su caldo de limón, con maíz tostado y canguil, añadiéndole ají, mucho ají para poder calmarse después la quemadura con cerveza…, el cebiche es consuelo y remedio, balsa y orilla para el sobreviviente que se busca a sí mismo junto a los restos del naufragio nocturno. (Hablo del chuchaqui, que en francés se dice «hocico de palo», porque, cuando no se podía esperar hasta el día siguiente, uno iba de madrugada a componerse el cuerpo con un sustancioso «caldo de patas», rico en cartílagos contra los cuales se frotan el mote y la cebolla). El cebiche es también celebración, rito, momento escogido para los proyectos de futuro, ocasión de citas y encuentros, preludio o coda de un amor, instante de amistad y de reconciliaciones, rara vez de rupturas, quizás porque suele tomarse con trocitos de sol de mediodía.

Sí. Eran olores y sabores del país distante pero, ante todo, del país de la infancia. Eran los olores de los días de mercado, olores de la cocina pobre de la casa. Y los muchachos, acostumbrados a ver llorar a nuestra madre todos los días, tardamos en comprender por qué lloraban también las hermanas cada vez que las ponían a cortar cebollas. Sólo después, al acercarme mucho, vi que estas señoras orondas, envueltas en tantas enaguas que se olvidaron de tener cuerpo, se vengaban así de quienes las herían. Supe que es inútil tratar de desvestirlas: simetría circular, estratos sucesivos de perfume y lágrimas, son solo belleza simétrica, pura, gratuita: no tienen corazón ni hueso adentro.

Cuando me llegó la traducción, para que la revisara, llena de cursivas y de notas en pie de página («ecuatorianismo», «quichuismo», «intraducible») que volvían fastidioso el texto, advertí que no había tenido en cuenta que en francés cebolla es masculino, con lo cual toda mi literatura sobre las señoras engreídas y sus enaguas y el afán de desvestirlas podía prestarse a una espantosa confusión, ¡y en Francia!, respecto de mis inclinaciones. Y yo que estaba, por primera vez en mi vida, satisfecho de ese párrafo, debí reemplazarlo por otro menos equívoco: «Ahora llueve como entonces y la lluvia huele a infancia: a ajo, a comino, a hierbabuena, a culantro».

(Dije que esto sucedió hace mucho. La edición del libro, en francés, iba a hacerse en Italia. La señora encargada de la publicación decidió preparar todas las recetas. Al parecer, no ha terminado todavía, y ni siquiera sé si, yendo en orden alfabético de países, ha llegado ya a las de Ecuador).

Diners 157, junio de 1995

Crédito de imagen: ©Freepik.es