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In vino veritas

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Tal vez fue Neruda el último de los grandes poetas que cantó al vino, «ciego, subterráneo y solo», en un poema que se recuerda sobre todo porque en él afirmó una suerte de arte poética: «Hablo de cosas que existen. ¡Dios me libre de inventar cosas cuando estoy cantando!». El primero, cronológicamente, debe haber sido Salomón quien, en el Cantar de los cantares, le dice a la Sulamita (ésa que tenía miel y leche debajo de su lengua): «mejores son tus amores que el vino», estableciéndolo como punto de referencia máximo con el cual comparar ese amor. Pero uno evoca más bien a Omar Khayyãm, voluptuoso cantor del vino en sí, por lo que es, y como componente de la felicidad que describió en esta rubaiyata: «Una hogaza de pan y una copa de vino/ y tú a mi lado cantando bajo el boscaje/, es para mí el paraíso/ el yermo más salvaje». (Con él coincide extrañamente Martín Lutero, a quien nadie podrá acusar de haberse dedicado a la dolce vita: «Quien no ama el vino, las mujeres y el canto/ seguirá siendo imbécil toda su vida»).

La Biblia da cuenta de ilustres bebedores de la Antigüedad más antigua: «Y comenzó Noé a labrar la tierra, y plantó una viña: y bebió del vino y se embriagó, y estaba desnudo en medio de su tienda», luego de lo cual sus hijos lo cubren sin mirar su desnudez. En cambio, las dos hijas de Lot, puesto que ya no quedaba varón en la tierra y, naturalmente, después de que su madre se convirtiera en estatua de sal, le dieron de beber vino y se acostaron con él, separadamente, dos noches consecutivas, «para conservar de su padre generación», «mas él no sintió cuando se acostó ni cuando se levantó» (pero el «Reportaje a Lot», de Javier Villafañe, termina así: «—Señor Lot —preguntó el periodista—, cuando sus hijas lo emborracharon, ¿usted estaba dormido? —No —dijo Lot—, yo emborraché a mis hijas.»). Finalmente, mucho más cerca de nosotros, la consagración y transfiguración suprema del vino, en el sentido literal y figurado del término, la hace Jesús: «Comed y bebed, esta es mi sangre».

En una mitología que no me atrevo a llamar pagana, los grandes bebedores no son patriarcas ni santos varones. Son dioses: Dionisos era entre los griegos dios de la viña, los placeres y el delirio místico de las fiestas dionisiacas, y Baco, entre los romanos, había plantado la vid y enseñado su cultivo y la elaboración del vino, dándole su nombre a las célebres bacanales.

Así, desde los orígenes de la historia, cuando aún era sagrada, hasta la culminación de la poesía, el vino está asociado a cierto tipo de cultura que florece en las dos cuencas del Mediterráneo. Porque a pesar de Argelia y del Oriente Medio, uno tiene la sensación de que esa cultura es latina o sea más «espiritual», en cierto modo, que, digamos, la de sajones, nórdicos y eslavos, aunque también Alemania y Austria, Georgia y Crimea produzcan vino. Quiero decir que nos descubrimos cierto parentesco del espíritu con los países vinícolas quizás porque, pese a todo, también somos latinos. Y aunque razones de geografía agrícola y de cultura nos hayan empujado históricamente a otras bebidas, parece improbable, casi inconcebible, que pueda haber dioses de la cerveza o del aguardiente en mitologías que ignoramos. (También en América, apenas aprendiz en esta asignatura, es fácil establecer diferencias del modo de ser, a partir del vino, entre Chile y Bolivia, Argentina y México, o entre California y Nebraska).

En nuestra distante adhesión al vino supongo que nosotros, adolescentes desterrados en los Andes, imaginábamos afiebrados, a partir de alguna película o ilustración de un libro, a hermosas campesinas robustas de pies desnudos pisando la uva en los lagares, salpicándose con su jugo hasta los muslos, y entregándose en la noche a bebedores de taberna que se los acariciaban, en bacanales que, evidentemente, no se celebraban con aguardiente ni con Pilsener. Y no debe ser por casualidad que los conocedores emplean con frecuencia términos aplicables a la mujer: un caviste de París decía de un vino tinto que «tiene nalga», de otro, que era «un vino hembra, con cuerpo». Asimismo, para ciertos catadores profesionales, sibaríticos, el sabor del vino va del azúcar quemado a la ciruela enconfitada pasando por la pimienta-canela, la rosa marchita, el cedro o el albaricoque-durazno. (A ese lenguaje vivo y gozoso, carnal o vegetal, del vino, pedantes enólogos eruditos oponen un jerga seca y fría con que echan a perder el placer del paladar ajeno hablando, mientras beben, de la «vinificación al calor» cuando no de la «podredumbre noble» o de la «maceración carbónica», lo que llevó a Robert Courtine a preguntar: «¿Se levantan acaso los trajes de una chica hermosa mientras se le averigua cuál es la dirección de sus padres o el índice de colesterol de su abuela?»).

Independientemente de nuestras preferencias por las uvas blancas o negras, siempre tuvimos, algunos, la certeza de que el vino, el verdadero, el bíblico, el mitológico, es el rojo. Lo comprueba su semejanza con la sangre en el Evangelio. O sea que en Francia, por ejemplo, sin pedir consejo al sommelier, que habría recomendado un Chablis o un Sauternes, no era una blasfemia tomar un Fleurie, Mercurey, Pomerol o Médoc, inclusive con crustáceos y pescados, reservando un buen Chateauneuf-du-Pape o Nuits de Saint-Georges para las carnes y el queso que los piden a gritos. (Pero quién tendría el valor de abstenerse del Brut de Mosny, bien fresco, con salmón ahumado o paté de foie-gras, o simplemente como aperitivo; o la estupidez de rechazar un Château Yquem, sorbo de sol como una rubia, si uno quisiera beberlo solo, sin manjar que lo acompañe, a fin de no mezclar con ningún otro su sabor único de vino blanco que merecería entrar en la Biblia).

Nuestra incultura en materia de vinos, aunque justificada por la geografía, es deplorable. Los mozos en los restaurantes llenan las copas, quizás con la esperanza o la consigna de incitar a que se pida otra botella. El dueño de casa generalmente no abre con la debida anticipación su vino, no lo prueba antes de servirlo y, si lo hace, no parece advertir cuándo tiene sabor a corcho o ha «viajado» mal, y el invitado, que conoce los precios y sabe que difícilmente un almacén va a aceptar la devolución de una botella abierta, no se atreve a señalarlo. Otras veces, quien ha oído que el vino tinto debe servirse chambré, o sea a la temperatura de la habitación, en lugar de recordar que en su casa no hay cave a 8 grados que lo enfríe y que nuestro clima de primavera perpetua garantiza los términos ideales de 16 grados para el Bourgogne y 18 para el Bordeaux, lo calienta al rescoldo de la cocina, hasta volverlo casi tan tibio como la sopa a la que acompaña. Por su parte, algunos huéspedes del anfitrión no parecen diferenciar un vino de otros, como si se tratara simplemente de ingerir alcohol —quizás porque, también, se llama «espíritu de vino»—, ni diferencian el vino de otras bebidas: he visto a alguien hacérselo servir en el mismo vaso en que había tomado una cerveza.

(A propósito de vinos y aperitivos, he recordado, en una semblanza suya, que Jorge Carrera Andrade, evocando París un día, hablaba de la alianza feliz entre un Morgon y un ragoût de bœuf, o entre un Côte de Beaune y la constelación de quesos: roquefortcamembertbrie; no se quedaba atrás la unión armónica de un Rioja con un cochinillo al horno, en Madrid. Pero yo recordaba sobre todo ese humilde y generoso petit vin de pays, del que uno toma un ballon, de pie, acodado al mostrador de zinc, admirando el profesionalismo del garçon, más aún el del patrón, que mira o recorre la sala como un capitán la cubierta de su barco. Me propuso entonces que introdujéramos en Quito la costumbre del aperitivo. Encontraba él inconcebible que en nuestro país no pudiera uno reunirse en la tardecita con los amigos, sin comenzar una borrachera que duraría toda la noche sino, como personas civilizadas, como en otros países, beber un vaso o dos de vino, conversando de las cosas más cercanas al corazón, y luego volver, normal y humanamente, a donde nos esperan mujer e hijos, a la hora de cenar. Hicimos una selección rigurosa entre nuestros amigos y, dado que no había en la ciudad un bar apropiado para nuestro propósito, nos reunimos en mi casa. El primero de los complotados para introducir ese hábito en Ecuador, se retiró hacia las seis de la mañana y los demás, tras haber desayunado, a eso de las nueve. Jorge no se dejó desalentar —el fracaso de ese primer encuentro se debía a la falta de costumbre, dijo— y nos convocó unos quince días más tarde, esta vez en casa suya. Cerca de la madrugada le pedí que me enviara con su chofer a la mía, y yo era el primero que se retiraba. Jamás volvimos a intentarlo).

Y tras toda esta palabrería, recordando con la boca, qué ganas de un sorbo de Pommard o de Mouton Rotschild, vino y ceremonia sagrada que Ramuz describe así: «Hay ese vino que respira y tiene adentro lo que es de abajo, de debajo, de allí donde se hallan las raíces; hay el aroma y el sabor; entonces uno respira y luego saborea; prueba de nuevo con lentitud, reteniendo el sabor en su lengua, trayéndolo de atrás a adelante, dándole vuelta bajo el paladar, dejándolo resbalar pero para detenerlo una vez más en el momento en que va a desaparecer». Pero, debido a la distancia y a los precios, habrá que conformarse con lo que haya en la bodega propia o de la esquina, como quien vuelve a la rutina después de un adulterio.

Diners 108, mayo de 1991.

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